Pabrik Keju Baros! Surganya Keju di Sukabumi

Sehari Delapan Ton Susu Sapi di Rebus! Jalan menanjak berbatu dan puluhan hutan pinus yang rindang mengantarku menuju Pabrik keju Natura ala Gouda. Kurang lebih 500 meter jarak yang harus ditempuh dari gerbang untuk mencapai bibir pintu Pabrik Keju Baros. Pabrik keju yang dikelola oleh Bukit Baros Cempaka (BBC) itu terletak di desa Sasagaran, Baros, Sukabumi sejak tahun 1999.

Pabrik keju Natura ala Gouda bisa ditempuh melalui Jalan Raya Cisaat Sukabumi, yang menuju Jalan Raya Cemerlang atau ke arah Segaraanten yang mengarah ke Jalan Raya Baros. Tak begitu mulus memang jalan menuju baros, tapi rasa penasaran untuk melihat pabrik keju seakan melenyapkan guncangan-guncangan jalan tersebut. Apalagi aroma keju kian lama kian kuat hingga sukses menggoda senyum kita sambil membayangkan lumernya keju dilidah kita. Umm menyusuri jalan berbatuan sepertinya yak pantas untuk dikeluhkan. Rumah Keju Ya, siapa yang tidak tertarik untuk mengetahui proses pembuatan keju? Pabrik? Mendengar kata pabrik saja angan-angan kita sudah bermain. Sebuah bangunan besar dengan mesin-mesin canggih yang mengeluarkan suara khas. Nah, sebaiknya jika anda mengunjungi pabrik Keju Bandros, buang jauh-jauh pikiran tentang pabrik keju yang besar, luas, bangunan yang menjulang tinggi dengan penjagaan yang ketat. Karena ternyata pabrik keju Baros hanyalah bangunan mungil yang berfasad rumah dan amat terlihat hommy.

Untuk memasuki rumah keju, kami pun harus menaiki lantai dua. Dari situ kita bisa menyaksikan proses pembuatan keju. Dari mulai susu di pasteurisasi, mencetak keju sampai penyimpanan keju dalam gudang semua terlihat jelas. Pabrik Natura Ala Gauda memang tergolong kecil karena hanya dijalankan kurang lebih 15 karyawan yang berasal dari desa setempat. “Untuk karena banyaknya pesanan, ke depan kami ingin renovasi. Dimana akan ada pelebaran pabrik,” loroh Ir. Made Sumarhaeni, pemandu wisata keju Baros Asli Keju Belanda Sang pemilik pabrik keju Guoda, Rahmat Rachmatio memang sengaja membangun pabrik keju minimalis di atas tanah 26 hektar. “Dulu kawasan ini adalah sebuah villa dan peternakan sapi besar, lalu seiring berjalan waktu, Pak Rahmat pun mencoba untuk serius membangun pabrik keju Guoda karena banjirnya susu sapi miliknya,” papar Made. Rahmat sang penggila keju pun tak main-main dalam membangun pabrik keju. “Chef pertama kami kami datangkan chef asli dari Belanda. Hingga kualitas keju pun benar-benar asli Guoda. Bahkan sampai menggunakan susu sapi black and white yang didatangkan dari Belanda. Selanjutnya sapi ini dipilih karena bisa beradaptasi di alam Indonesia,” sambung Made.

Tiga Jenis Keju Seperti diketahui pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, dan lama proses fermentasi maupun penyimpanannya. Memasuki usianya yang ke 12, Gaoda pun tetap bertahan dengan tiga jenis keju andalannya, yaitu Old Gaoda Cheese, Middle Gaoda Cheese dan Young Gaoda Cheese. “Sedang Mozarella Cheese baru kita kembangkan tiga tahun terakhir ini,” jelas Made. Gaoda mempunyai rasa keju yang amat lembut. tak ayal karena keju yan dibuat memang asli dari susu yang kental. “Tiap hari kami mengolah delapan ton susu sapi. karena dari 100 kilo susu, hanya akan menjadi 8 ½ kilo keju,” ujar Made. Melihat murninya keju yang dibuat, Guoda pun dipercaya untuk mensuplay kebeberapa toko bakery ternama. Ragamnya keju Gaoda diciptakan dikarenakan berbedanya jenis penggunaannya. “Sejak dulu Guoda memang hanya mengeluarkan tiga jenis keju selain Mozzarella Cheese. Dimana Old Gaoda dipakai untuk adonan kue kering, Middle Gaoda dipakai semacam untuk toping macaroni, dan young Gaoda yang siap dimakan langsung,” tutur Made dengan logat balinya yang masih kental Untuk itu pada tahap fermentasi amat diperhitungan untuk Old Gaoda didiamkan selama empat bulan, sehingga warnanya pun kuning dan mengeluarkan aroma fermentasi yang amat kuat. sedangkan Middle Gaoda disimpan selama dua bulan, warna kejunya pun tak sekuning Old gaoda walau tingkat aromanyaa hampir sama kerasnya dengan Old Gaoda. Terakhir young Gaoda, disimpan selama satu setengah bulan, warnanya pun kuning pucat dan aroma fermentasinya masih ringan.

Lima Tahapan Pembuatan Keju Guoda. Pengasaman Susu dipanaskan (pasteurisasi) sampai 65*C agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh sehingga bisa memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu seperti protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral ini akan seperti tahu dan membentuk dadih. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Untuk proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet, beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. tetapi ada juga keju yang dadih diiris sebesar beras dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Dan semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. Persiapan sebelum pematangan Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian ditekan lalu dibentuk. Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Pengasinan Setelah keju dibentuk,beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu 2-4 bulan. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.Selama proses tersebut, keju harus dicek setiap saat untuk menghindari terjadinya pembusukan. Pematangan / fermentasi Terakhir, setelah perendaman dengan air garam, potongan-potongan keju itu dikeringkan dan di cat untuk segera dilakukan fermentasi di dalam gudang yang mempunyai kelembaban 18C. lamanya fermentasi pun tergantung dari jenis keju.